Як відрізнити якісні прянощі від підробок: перець червоний

УВАГА! ДЕШЕВА НЕЯКІСНАСИРОВИНА В ПРИПРАВАХ - ЦЕ НЕБЕЗПЕКА ДЛЯ ЖИТТЯ

Перець червоний (лат. Capsicum annuum) - це одна з найгостріших і пекучих спецій, відомих на планеті, виготовлена ​​з гірких сортів стручкового перцю.

Регіони зростання сировини: Індія, Китай, тропічні райони США і Таїланд. У промислових масштабах перець червоний вирощують в Індії, США.

Збір врожаю: січень-квітень.

Збір врожаю проходить в 4 етапи по мірі дозрівання плодів.

• Після збору врожаю, перець сушать під сонцем (sun dry)
• Сировина сушитися 10-15 днів. Під час сушіння працівники вибирають сухі стручки і зсипають їх в ряди.

Перець червоний. Застосування в кулінарії

Червоний перець надає стравам гоструватий смак і насичений перцевий аромат. Перець чилі широко використовується в кухнях багатьох народів світу, як в свіжому вигляді, так і в сухому. Особливо часто його можна зустріти в мексиканській і азіатській кухнях.

Смак червоного перцю додає нотку пікантності супам, соусам, рису, салатам, м'ясу, маринадам і навіть десертам.

У борщі, супи та інші гарячі страви червоний перець, найчастіше, додають в якості меленого порошку або в свіжому цілісному вигляді.

За допомогою сушених плодів перцю можна ароматизувати оливкову олію або оцет для більш ароматної заправки страв.

Популярні соуси і страви з гострим перцем:

• аджика;
• мексиканське рагу;
• фарширований перець;
• гостра паста з чилі;
• гострі східні супи;
• гострий маринований перець і т.д.

Ця пряність входить до складу багатьох відомих соусів («Табаско» в Америці, «Арріса» в Північній Африці, «Самбаль» в Індонезії), кетчупів, а також до складу пряної суміші «каррі».

Вдале поєднання червоного перцю з овочами, м'ясом і рибою дозволить надати пікантний смак стравам. При цьому ступінь гостроти можна регулювати не тільки за рахунок підбору різних сортів перцю але і за допомогою інших спецій і приправ.

З якими спеціями поєднується червоний перець?

Рекомендується вживати його в поєднанні з такими спеціями як коріандр, фенхель, куркума, кардамон, кумін, тому що чилі надає страві гостроту і пекучість, а решта прянощів - аромат.

Перець червоний мелений. Корисні властивості

• Стручки перцю червоного включають в себе безліч вітамінних груп: від РР, Р, В1, B2, до А і P. Крім того, перець містить ніацин, холін, фолієву кислоту, тіамін, бета-каротин, піридоксин, рибофлавін і аскорбінову кислоту. Крім цього в ньому є марганець, залізо, цинк, кальцій і фосфор.
• Помічено, що у людей, які вживають перець червоний мелений в їжу, прискорюється обмін речовин, підвищується апетит, нормалізуються функції травлення. До позитивних властивостей червоного перцю можна також віднести унікальний вплив на роботу печінки і мозку (при вживанні в помірних дозах).
• Рекомендації до вживання запропоновані людям при простудних захворюваннях, бронхіальній астмі, алергії, гепатиті і атеросклерозі. До того ж, червоний перець чудово допомагає від безсоння, уповільнює розвиток ракових утворень.
• Перець червоний мелений - гарний збудник в прямому і переносному сенсі цього слова. Він сприяє виробленню «гормону щасття» (ендорфіну), людина менш схильна відчувати стрес. Пекучі якості перцю підвищують больовий поріг організму, змушують кров швидше циркулювати, позитивно впливають на збереження імунітету.

Перець червоний в медицині

Перець стручковий широко застосовується в медицині, гомеопатії і народній медицині. Володіючи знеболюючими, протизапальними, місцевими розігріваючими, бактерицидними і антиоксидантними властивостями, рослина стимулює обмінні процеси в організмі, підвищує імунітет, поліпшує апетит і активізує травлення.

Капсикум (Capsicum) - так називають в гомеопатії лікарську сировину з висушених стручків перцю. Капсикум використовують при головних болях, запальних процесах опорно-рухливого апарату. Активна речовина перцю капсаїцин здатна вбивати ракові клітини, гельмінтів в системі травлення, знижувати рівень глюкози та інсуліну в крові, покращувати кровообіг.

Перець червоний в косметологи

Перець червоний - активний компонент багатьох косметичних засобів по догляду за шкірою і волоссям. Згідно з європейськими дослідженнями, активна речовина капсаїцин стимулює ріст волосся, ліквідує лупу і жирну себорею, знижує інтенсивність випадання волосся, сприяє регенеративній процесу клітин шкіри голови. Капсаїцин активно діє на нервові закінчення, збільшуючи приплив крові до волосяних цибулин. В результаті активізуються так звані «сплячі» цибулини волосся і волосся набуває обсяг, блиск і здоров'я.

Перець червоний в фармакології

Перець червоний можна використовувати з профілактичною метою для запобігання захворювань серцево-судинної системи, тромбофлебітів, атеросклерозу. Доведено, що лікарські засоби на основі чилі надають болезаспокійливу дію. Перцевий пластир, мазі і настоянки мають болезаспокійливі властивості і рятують від хронічних болів. При застосуванні червоного перцю виробляються ендорфіни (гормони щастя), які і заглушують больові відчуття.

В Перці червоному найцінніше це пекучість і колір перцю.

Якісний червоний перець має пекучий смак і характерний перцевий аромат.

ВАЖЛИВО ЗНАТИ! За пекучість червоного перцю відповідає пекуча речовина - капсаїцин (capsaicin).

Капсаїцин (capsaicin) - речовина, яка надає пекучість перцю, знаходиться в шкірці і перегородках. Насіння, на які часто потрапляє їдка пекуча речовина з перегородки перцю, також можуть містити невелику частку капсаїцину (capsaicin).

Кількість капсаїцину, який надає пекучість перцю, оцінюється в спеціальних одиницях - Scoville Heat Units (SHU).

Якісний червоний перець має пекучість не менше 20 000 SHU. Капсаїцин, який відповідає за пекучість, є тільки в перегородках і шкірці перцю.

Так як насіння не містить пекучість, то їх не повинно бути в якісній сировині.

Червоний перець, який перед помелом не був очищений від насіння і хвостиків, буде менш пекучим. Такий перець вважається неякісним і є фальсифікатом.

Дозрілий перець, який має яскраво-червоний колір, очищений від насіння і хвостиків, має високий показник пекучості.

Найбільш цінним показником пекучості вважається 20 000 - 80 000 SHU. Для харчової промисловості найбільш часто використовують 25000-35000 SHU.

Для перцю червоного пластівцями характерна невелика частка насіння у складі, але кількість насіння не повинна перевищувати більше 15%. Також, колір пластівців повинен бути темно-червоним, без знебарвленого насіння.

Якщо в сировині є білі пластівці, це означає, що постачальник фальсифікував сировину незрілими і / або гнилими стручками червоного перцю.

Показники якості сировини перцю червоного меленого:

• Мікробіологічна безпека (відсутність кишкової палички, сальмонели та т.д.)
• Відсутність мікотоксинів (відсутність цвілі - Aflatoxin, Ochratoxin)

Ще одним показником якості перцю червоного є кольоровість (ASTA).

Основні речовини, які відповідають за кольоровість:

• каротиноїди ксантофілл, капсорубін, капсацин - вони відповідають за червоний фарбувальний пігмент;
• бета-каротин - відповідає за померанчево-жовтий пігмент.

ВАЖЛИВО ЗНАТИ! Одиниця виміру кольоровості червоного перцю - ASTA.

За кольоровість перцю червоного відповідає показник ASTA (American Spice Trade Association) розроблений Американською торговою асоціацією спецій. Мелений перець з високим показником ASTA відрізняється великим вмістом і стійкістю фарбувальних пігментів в його складі.

Перець з низьким показником ASTA має помаранчевий відтінок, а перець з високим показником ASTA - яскраво-червоний.

Показник кольоровості (ASTA) червоного перцю залежить від сорту перцю.

Виділяють понад 140 сортів перцю, які бувають різними за ступенем пекучості і по кольоровості (від зеленого до яскраво-червоного). Для того, щоб домогтися потрібного показника кольоровості (ASTA) і рівня пекучості (SHU) виробники при помолі роблять «бленди» (суміші) з декількох сортів червоного перцю.

Це відбувається через те, що один сорт перцю може мати яскраво-червоний колір але при цьому не мати пекучості. Наприклад, перець сорту Piquillo яскраво-червоного кольору але пекучість в ньому до 5000 SHU. А перець зеленого кольору сорту Serrano має високу пекучість - більше 20 000 SHU.

 

Показник кольоровості: ASTA 30-40
Показник пекучості: 15 000 - 25 000 SHU

 

 

Показник кольоровості: ASTA 80-90
Показник пекучості: 25 000 - 35 000 SHU

 

 

Показник кольоровості: ASTA 80-90
Показник пекучості: 35 000 - 45 000 SHU

 

Тому виробники, які стежать за високою якістю червоного перцю, можуть створювати «бленди» (суміші) з декількох видів сортів для того щоб домогтися потрібних показників ASTA і пекучості.

ТМ «Приправка» закуповує сировину червоного перцю з наступними показниками якості:

• Рівень пекучості - 25 000 - 35 000 SHU;
• Показник кольоровості - 80 ASTA.

Дані показники залежать від «бленда» (суміші) кількох сортів, які використовують при помолі на виробництві.

ЯКІСТЬ ПЕРЦЮ ЧЕРВОНОГО МЕЛЕНОГО ЗАЛЕЖИТЬ ВІД ЯКОСТІ ПЕРЧИН З ЯКОГО ВІН ВИГОТОВЛЯЄТЬСЯ!

УВАГА! ДЕШЕВІ ПІДРОБКИ!

Недобросовісні виробники з метою здешевлення прянощі використовує ряд способів підробки/фальсифікації якості.

Чим дрібніша фракція прянощі, тим простіше її фальсифікувати. Дрібний помел приховує справжній склад прянощі, тому визначити якість сировини практично неможливо.

Основні способи фальсифікації червоного меленого перцю і здешевлення сировини:

• Використання сировини з цвіллю, гниллю та прілої сировини (сировина містить афлотоксини, які викликають захворювання на рак).
• Додавання спента - відходи після екстракції (витримка ефірних олій з перцю). В складі спента залишаються сальвенти, що застосовуються для екстракції - ацетон, гексан. Спент має неприємний запах і гіркий смак.
• Домішування насіння і хвостиків
• Використання taalu (безбарвний плід чилі) + фарбування штучними барвниками
• Додавання домішок неорганічного походження (борошна або крохмалю)
• Домішування паприки для яскравості сировини (відчувається яскраво виражений аромат паприки)
• Продаж сировини з перевищенням за показниками безпеки (з поганою мікробіологією, з перевищенням по важких металах і т.д.)

Сировина з цвіллю (афлатоксинами)               Спент червоного перцю

Якісний червоний мелений перець

Загрози, які тягне за собою вживання неякісного червоного перцю

Цвіль - це ознака зараження пліснявими грибами, які небезпечні для здоров'я (афлотоксини)

Афлотоксини впливають на колір але не впливають на пекучість.

Афлотоксини (скор. від Aspergillus flavus toxin) - самі смертельно небезпечні, з усіх біологічно вироблених отрут, афлотоксини є найсильнішими гепатоконцерагенами, з виявлених на сьогоднішній день. Токсин руйнує клітини печінки, викликаючи гострі токсичні гепатити. Є дані про взаємозв'язок з раковими захворюваннями печінки, прояви мутагенного і тератогенного впливу (порушення генної структури, які проявляються в потворності у наступних поколінь).

Стійкі до теплової обробки продукту.

Токсичність їх дуже висока: споживання продуктів з вмістом 1,7 мг / кг афлотоксину за короткий період може призвести до незворотних змін в організмі. При попаданні в організм високої дози отрути (75 мг / кг ваги) смерть настає протягом декількох діб через необоротні ураження печінки, при попаданні низької дози розвивається хронічний афлатоксікоз (придушення імунної системи, пошкодження ДНК, активація онкогенів).

При закупівлі дешевої сировини перець красний мелений з перевищенням норм за афлотоксинами, виробник ставить ціну на полиці нижче на 10-15% в порівнянні з конкурентами.

Перець червоний мелений. Тести на якість (не лабораторні)

Якісний мелений червоний перець має колір червоних відтінків (від померанчевого до темно-червоного), без сторонніх темних включень, характерний перцевий аромат і пекучий смак.

1. ОЦІНКА СУХОЇ ПРЯНОЩІ МЕЛЕНОГО ЧЕРВОНОГО ПЕРЦЮ

Необхідно насипати на лист тонким шаром мелений червоний перець, придавити зверху білим аркушем і оцінити:

• Наявність темних включень, які свідчать про вміст домішок мінерального і рослинного походження.
• Колір і насиченість кольору. Якісний мелений червоний перець має рівномірно-пофарбований колір, характерних червоних відтінків, однорідний помол і крихкість.

Зразок №1. Низька якість

Має характерний перцевий аромат, проте колір сировини жовтий, з нехарактерним зеленуватим відтінком. Смак не пекучий. Велика частка темних включень і наявність великих паличок.

 

 

Зразок №2. Висока якість

Зразок характерного червоного кольору, має виражений запах перцю, пекучий на смак. У сировині немає великої частки паличок і темних включень, що говорить про високу якість сировини.

2 . ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА МЕЛЕНОГО ЧЕРВОНОГО ПЕРЦЮ

Варіант 1. Метод «Заварювання чаю»

Необхідно приготувати водний розчин меленого червоного перцю: 1 ст. ложку меленого перцю заливають 100 мл окропу і оцінюють:

• Колір - у якісної сировини колір повинен бути однорідним, червоно-помаранчевих відтінків. Не повинно бути неприродних коричневих або зеленуватих відтінків. Перець повинен випасти в осад, водний розчин при цьому не повинен бути яскраво-червоного кольору. Якщо розчин сильно пофарбований - це свідчить про наявність барвників.
• Аромат - оцінюють наявність характерного і стороннього запаху.
• Смак - оцінюють наявність сторонніх смаків (смак прілої, пліснявої, гнилої сировини). При дегустації завареного меленого червоного перцю має бути присутня пекучість характерна перцю чилі.

Не допускається наявність на поверхні водного розчину плям жиру. Їх наявність свідчить про підфарбовування сировини жиророзчинними барвниками.

 

Зразок №1. Низька якість

Порошок випав в осад з великою часткою темних включень, розчин пофарбувався в нехарактерний темно-коричневий колір, що говорить про підфарбовування сировини барвниками.

 

 

Зразок №2. Висока якість

Порошок відразу випав в осад без темних включень, розчин має характерний померанчево-червоний колір і характерний запах.

 

 

А ЗА ЩО ТИ ПЛАТИШ ГРОШІ?

Перець червоний мелений ТМ "Приправка" проходить 7 ступенів очищення сировини:

• Відбраковування партії сировини, що не відповідає стандартам харчової безпеки
• Магніт - очищення від намагнічених металодомішок
• Вібросито - очищення від пластмаси, скла, сміття
• Дестонер - очищення від каменів, землі
• Аспірація - очищення від пилу, комах
• Сепарація - видалення гнилої, пошкодженої пліснявою сировини
• Металодетектор - очищення від ненамагнічених металодомішок

ТМ «ПРИПРАВКА». ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ГАРАНТОВАНА!

10 Червень 2017