Як відрізнити якісні прянощі від підробок: імбир мелений

Коли стоїш біля полиці супермаркету і обираєш, що купити, не зовсім зрозуміло чому одна і та ж пряність у різних виробників коштує по різному. Інколи ціна пряності може бути у два рази дорожча чи дешевша за іншу. І мало хто із споживачів замислюється чим же прянощі відрізняються одна від одної, і що на справді різниця є.

Сьогодні мова піде про імбир, популярну і знайому всім пряність, яку використовують для приготування м’ясних став, овочів, десертів, чаїв.

ВАЖЛИВО ЗНАТИ!

Найважливіше в прянощах вміст натуральних ефірних олій (volatile oil), які відповідають за смак та аромат. У складі якісного сушеного імбиру повинно бути не менше 1 % та не більше 1,5% ефірних олій згідно вимог ДСТУ ISO 1003:2005. Ефірні олії надають імбиру легку гірчинку, пекучість та насичений пряний аромат, за які і цінується пряність. Найбільша концентрація ефірних олій знаходиться у серцевині кореня. Таким чином якість меленого імбиру безпосередньо залежить від якості кореню імбиру, з якого він виготовляється. Якісний імбир – це корінь з великими «пальчиками» («відростками»), які мають велику серцевину  насичену ефірними оліями, що відповідають за смак і аромат прянощів.
      У кожної пряності є сезон вирощування та збору врожаю. Імбир збирають у жовтні-грудні. Найбільший вміст ефірних олій саме в свіжому, щойно зібраному корені. З часом при зберіганні корінь псується. Можна провести аналогію зі збором звичних нам коренеплодів картоплі, моркви, буряку. Всі ми знаємо, що наприкінці літа або на початку осені після збору урожаю всі коренеплоди соковиті, пружні, а під час зберігання вони висихають, гниють, втрачають поживні речовини. Так відбувається і з коренем імбиру.

ФОТО ІМБИРУ НА ПОЧАТКУ СЕЗОНУ    ​	ФОТО В КІНЦІ СЕЗОНУ

УВАГА! ДЕШЕВА НЕЯКІСНА СИРОВИНА В ПРИПРАВАХ – ЦЕ НЕБЕЗПЕКА ДЛЯ ЖИТТЯ.

Як і кожна пряність імбир проходить перевірку в лабораторіях з метою контролю показників якості та харчової безпеки. Перевіряються фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Серед фізико-хімічних показників вагоме значення мають: масова частка ефірних олій, що відповідають за смак та аромат, масова частка загальної золи, перевищення, якої свідчить про наявність домішок, та масова частка діоксиду сірки, який є консервантом, і в великих дозах є шкідливим для організму людини. Контроль мікробіологічних показників включає кишкову паличку, плісняві гриби, патогенні мікроорганізми, серед яких бактерії роду Сальмонела (Salmonella).

ЯКІСНИЙ ВИСУШЕНИЙ КОРІНЬ ІМБИРУ, з великою серцевиною і високи вмістом натуральних ефірних олій	СУХИЙ, НЕЯКІСНИЙ, ВОЛОКНИСТИЙ, ПОШКОДЖЕНИЙ ШКІДНИКАМИ КОРІНЬ, з мінімальним вмістом ефірних олій

СПРАВЖНІЙ МЕЛЕНИЙ ІМБИР має бути світло-жовтого кольору,  без частинок грубих волокон шкірки.

ФОТО МЕЛЕНОГО ІМБИРУ ТМ "Приправка"	ФОТО НЕЯКІСНОГО МЕЛЕНОГО ІМБИРУ

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ПРЯНОЩІВ

В 2018 році при запускі серії Professional ТМ «Приправка» для вибору найкращих за смаком та якістю прянощів і постачальників сировини залучила професійних українських шеф-кухарів: бренд-шефів мереж ресторанів,  членів «Асоціації Шеф-Кухарів України», «Західної Шеф Групи», «Асоціації Шеф-кухарів Півдня України».ТМ «Приправка» надіслала кожному експерту  набір зразків прянощів від різних  постачальників.   Їм потрібно було провести «сліпий тест», щоб   неупереджено оцінити зразки, не маючи уяви  про виробників і країни походження сировини. Шефи оцінювали головне – органоліптичні показники (смак, аромат, колір, присутність сторонніх домішок та інше) та провели свої тести аби    визначити найкращі зразки. Вони обрали найліпші прянощі та трави, які б самі використовували на своїх професійних кухнях. Серед зразків для тестування був і імбир. Найкращій зразок, який    набрав найбільше схвальних відгуків від шеф-кухарів та відповідав нормативам за результатами всіх лабораторних досліджень, випускається в серіях Прянощі та Прянощі Professional.

ІМБИР МЕЛЕНИЙ ТМ «ПРИПРАВКА» МАЄ ВИСОКІ СМАКОВІ ПОКАЗНИКИ

Якісний мелений імбир ТМ «Приправка» виробляється із висушених коренів свіжого врожаю, шкірка яких ще не загрубіла, з великою серцевиною, яка насичена ефірними оліями. Імбир ТМ «Приправка» містить 1,5 % ефірних олій, що відповідає показникам ДСТУ та ISO.

ЗВІДКИ У СКЛАДІ ІМБИРУ ДІОКСИД СІРКИ SO2?           

   Для збереження товарного вигляду сировини, при довгому зберіганні фермери оброблюють овочесховища газом SO₂ у великих дозах.

Діоксид сірки SO₂ (двоокис сірки) – консервант, безбарвний газ з характерним різким запахом (запах сірника, що запалюють), токсичний. Діоксид сірки, як консервант, блокує розмноження хвороботворної мікрофлори, що викликає псування харчових продуктів, а також запобігає розвитку окислювальних процесів в продуктах та сприяє збереженню забарвлення, ароматичних властивостей, подовжує термін їх зберігання.

Двоокис сірки негативно впливає на організм людини. По-перше, руйнує в продуктах харчування тіамін (вітамін B1), який грає важливу роль в процесах метаболізму вуглеводів, жирів і білків. Тіло людини може зберігати до 30 мг вітаміну B1 в тканинах, в основному він зосереджений в скелетних м'язах. Інші органи, в яких він знайдений, – це мозок, серце, печінка і нирки. Вітамін B1 необхідний для нормального росту і розвитку організму людини, допомагає підтримувати належну роботу серця, нервової і травної систем. Організм людини не може синтезувати тіамін і отримує його разом з їжею.

По-друге, вживання продуктів з перевищенням вмісту діоксиду сірки (SO₂) спричиняє надлишок токсичної речовини в організмі людини, що може викликати серйозні пошкодження органів дихання, задуху, нудоту, головний біль, розлад мови, можливий гострий набряк легень.

В Европі вміст SO₂ в імбиру регламентується законодавством, його рівень повинен бути не вище 10ppb (згідно Директиви ЄС № 2000/13). В українському законодавстві цей показник не нормується.СПОСОБИ ЗДЕШЕВЛЕННЯ ТА ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МЕЛЕНОГО ІМБИРЯ
 

1) Якщо мелений імбир має світло-сірий колір холодних відтінків, то несумлінний виробник можливо використав неякісну стару, гнилу, уражену пліснявою сировину.

2) Темні включення, велика кількість волокон говорить про домішування відходів після очистки коренів, маленьких висушених «відростків» кореня,  старої сировини із загрубілою волокнистою шкіркою, які не містять ефірних олій.

3) Білуватий колір свідчить про домішування крохмалю або борошна.

4) Якщо імбир має гіркуватий присмак, який йому не притаманний, то скоріше за все несумлінні виробники додали до імбиру мелений пажитник, який в три рази дешевший за імбир.

Пажитник (шамбала, фенугрек, чаман і т.д.) – однорічна пряно-ароматична рослина, належить до родини бобових, насіння жовтувато-коричнюватого кольору.

ПАЖИТНИК НАСІННЯ	ПАЖИТНИК МЕЛЕНИЙ

В меленому вигляді пажитник має світлий жовтий колір і не сильно відрізняється за кольором від меленого імбиру. При змішуванні за кольором імбир не зміниться, зменшиться інтенсивність його аромату, виявити пажитник в імбиру можна лише за гіркуватим присмаком.

А ЧИМ ТИ ПРИПРАВЛЯЄШЬ СВОЮ ЇЖУ?

Щоб визначити якість імбиру в домашніх умовах необхідно насипати на лист тонким шаром мелений імбир, придавити зверху білим аркушем і оцінити:

1. Наявність темних включень, які свідчать про вміст домішок мінерального і рослинного походження та/або наявність в складі меленого старого, сухого кореня імбиру з волокнистою шкіркою.
2. Колір і насиченість кольору. Якісний мелений імбир має рівномірно забарвлений, світло-жовтий колір.
3. Смак і аромат. Смак якісного меленого імбиру повинен бути пекучим але без гіркого присмаку. Гіркий присмак свідчить про додавання пажитнику. Свіжий, пряний запах-показник високої якості імбиру.

ЕКСПЕДИЦІЇ ЗАСНОВНИКА КОМПАНІЇ ДО КРАЇН ВИРОЩУВАННЯ ПРЯНОЩІВ 

 У 2017 році ТМ «Приправка» запустила власний навчальний проект «Чисті прянощі», щоб розкрити інсайдерську інформацію  стосовно виробництва прянощів і поділитися нею зі споживачами, щоб покупці знали, як відрізнити якісні приправи від підробок. Ініціатива щодо проекту належить власнику компанії – Андрію Зінчуку. Засновник компанії разом з менеджерами по закупівля вирушив у експедиції у більшість країн, де вирощують прянощі. Власник компанії побував в Китаї на фермерських плантаціях де вирощують імбир. Період подорожі було підібрано до сезону збору урожаю, щоб власними очима оцінити умови в яких росте та збирається пряність.

Андрій мав змогу поспілкуватися з фермерами, отримати інформацію про оцінку сировини від збору врожаю до переробки. Нова інформація, яка була отримана під час експедиції, включена до документів, які регулюють якість імбиру ТМ «Приправка».

ДЕШЕВІ ПІДРОБКИ МЕЛЕНОГО ІМБИРУ МОЖУТЬ МІСТИТИ:

• каміння, землю, пил
• гілки, сміття
• скло, пластмасу
• металеві домішки
• бруд, комах, личинки
• екскременти тварин
• волокнисту шкірку коренів
• небезпечні патогенні мікроорганізми

ІМБИР ТМ «ПРИПРАВКА» 7 СТУПЕНІВ ОЧИЩЕННЯ СИРОВИНИ:

• Відбракування партії сировини, що не відповідає стандартам харчової безпеки
• Магніт – очищення від намагнічених металодомішок
• Вібросито – очищення від пластмаси, скла, сміття
• Дестонер – очищення від каміння, землі
• Аспірація – очищення від пилу, комах
• Шліфування – очищення коріння від поверхневого шару
• Металодетектор – очищення від ненамагнічених металодомішок

ТМ «ПРИПРАВКА». ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ГАРАНТОВАНА!

Наступна новина