Як відрізнити якісні прянощі від підробок: мускатний горіх

УВАГА! ДЕШЕВА НЕЯКІСНА СИРОВИНА В ПРИПРАВАХ - ЦЕ НЕБЕЗПЕКА ДЛЯ ЖИТТЯ

Мускатний горіх - це одна з тропічних прянощів з інтенсивним пряним ароматом і солодкувато-гірким смаком. Основна країна вирощування - Індонезія. Також мускат можна зустріти в Індії, на Шрі-Ланці, в Малайзії.
Мускатний горіх росте на деревах, які в висоту можуть досягати 10-12 метрів. Кожен плід мускатного горіха дозріває близько двох років.

 

Недозрілий плід не має особливого смаку і аромату, за які споживачі його купують. Найчастіше такі плоди сушать та використовують для здешевлення і фальсифікації меленого мускатного горіху.

В мускатному горіху найцінніше - це кількість ефірних олій, які надають характерний смак та аромат прянощам. Тільки стиглі плоди містять необхідну кількість ефірних олій.

Мускатний горіх складається з зовнішньої частини «Fruit» (фрут), червоною оболонки «Масе» (Мейс), шкаралупи «Shell» (шел) і самого горіха «Seed» (сид).

Зовнішня частина (Fruit) містить до 1% ефірного масла.

Зовнішню частину (Fruit) використовують для фальсифікації-здешевлення меленого мускатного горіха.

Mace (Мейс) - червона оболонка горіха, найдорожча частина плода, містить найбільше ефірного масла, більше 15%.

 

ЦІКАВО ЗНАТИ!

Mace (Мейс) популярна в світі пряність, добре підходить для ароматизації солодощів, десертів, варення і джемів. Її часто додають в випічку, креми та начинки. Mace (мейс) надає незвичайний смак гострим і солоним стравам - соусам, супам, рису та овочам. Зробить неповторним аромат гарячих напоїв і компотів.

 

Шкарлупа - Shell - має темно-коричневий колір і містить до 0,5% ефірних олій. Шкарлупу використовують недобросовісні виробники для фальсифікації меленого Мускатного Горіха.

Ядро / горіх - Seed містить 8-10% ефірного масла. Ядро мускатного горіха містить великий відсоток ефірного масла і коштує дешевше Масі (Мейса), тому саме ядро ​​найчастіше використовують для приготування різноманітних страв - м'ясних, рибних, овочевих, салатів, соусів, супів, десертів і навіть напоїв.

Під час збору врожаю фермери зривають горіх з дерева, відокремлюють зовнішню частину (Fruit), червону оболонку (Мace) від ядра в шкаралупі і сушать під сонцем протягом тижня. Неправильна технологія заготовки, наприклад, не повна просушка (що часто відбувається в сезон дощів у несумлинних фермерів), призводить до ураження горіха цвіллю. У такому ядрі (Seed) підвищений вміст афлатоксинів і охратоксинів, які особливо небезпечні для здоров'я.

УВАГА! НЕБЕЗПЕЧНО ДЛЯ ЗДОРОВ'Я

Афлатоксини (скор. від Aspergillus flavus toxin) - самі смертельно небезпечні, з усіх біологічно вироблених отрут, афлатоксини є найсильнішими гепатоконцерагенамі з виявлених на сьогоднішній день. Токсин руйнує клітини печінки, викликаючи гострі токсичні гепатити. Є дані про взаємозв'язок з раковими захворюваннями печінки, прояві мутагенного і тератогенного впливу (порушення генної структури, які проявляються в потворність у наступних поколінь). Стійкі до теплової обробці продукту.

Токсичність їх дуже висока: споживання продуктів з вмістом 1,7 мг / кг афлатоксину за короткий період може призвести до незворотних змін в організмі. При попаданні в організм високої дози отрути (75 мг / кг ваги) смерть настає протягом декількох діб через необоротні ураження печінки, при попаданні низької дози розвивається хронічний афлатоксікоз (придушення імунної системи, пошкодженням ДНК, активацією онкогенів).

Відповідальні постачальники розрізають горіх навпіл і відсортовують горіх з цвіллю під ультрафіолетовим освітленням. Горіх з мікотоксинами світиться жовтим флюрісцентним світінням.

Відповідно до практики провідних європейських і американських компаній - виробників приправ і прянощів ТМ «Приправка» закуповує ядра (Seeds) мускатного горіха розрізані навпіл і після здійснює помел на власних потужностях. Тому частка ефірних олій в молотому горіху становить 6%, що вище мінімального рівня встановленого в стандартах ЄС (де ефірних олій повинно бути не менше 4%).

Якісний мускатний горіх має теплий коричневий ближче до червоного відтінку. Може містити в собі трохи темних включень - це частини горіха в яких проступили ефірні олії. Якісний мускатний горіх має характерний сильний аромат.

ВАЖЛИВО ЗНАТИ!

При помолі мускатного горіха частина ефірних олій випаровується. Ядро (seed) мускатного горіха дуже насичено ефірними оліями, тому дуже складне при помолі. Ефірні олії також випаровуються в процесі зберігання, тому щоб зберегти смак і аромат прянощі важливо використовувати щільну упаковку з високими бар'єрними властивостями.

УВАГА! ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ЯКОСТІ

Прянощі дрібної фракції підробляти легше, ніж їх більш дорогі аналоги цілі або з великими шматочками прянощі.

Основні способи фальсифікації меленого мускатного горіху і здешевлення сировини недобросовісними виробниками:

1. Фальсифікація за видом сировини. Використання сортів сировини низької якості BWP (broken - ламаний, wormy - червивий, punky - гнилий), змішування сортів (наприклад, додавання дикого мускатного горіха, який виглядає так само, але містить в рази менше ефірних олій та не має характерного запаху і аромату) .
2. Підробка сировини за допомогою додавання органічних і неорганічних домішок. Додавання дрібних частинок шкаралупи (Shell) і лушпиння, спента (відходи після екстракції ефірного масла, які містять сольвенти, ацетон), використання брухту мускатного горіха низької якості, Fruit (Фрут).

 

Частинки шкаралупи (Shell) мускатного горіха

 

 

Cпент (відходи після екстракції ефірних олій)

Купуючи мелений горіх не можна точно визначити склад. Більшість постачальників в мелений горіх додають зовнішню частину (Fruit) і шкаралупу (Shell), щоб здешевити продукт та продають його під видом чистого меленого горіха (Seed), заробляючи в рази більше.

ВИЗНАЧ САМ ЯКІСТЬ МЕЛЕНОГО МУСКАТНОГО ГОРІХА!

Необхідно насипати на лист тонким шаром мелений мускатний горіх, придавити зверху білим аркушем і оцінити:
• Наявність темних включень, які мають тверду структуру і не піддаються розкусуванню. Такі включення - це явна ознака наявності шкаралупи, що свідчить про вміст домішок рослинного походження і / або недостатній мірі очищення горіха від шкаралупи.
• Колір і насиченість кольору. Неякісний горіх більш тьмяний сірувато-зеленуватого відтінку.
• Смак. Маса повинна бути однорідною, якщо порошок хрустить на зубах, то він погано очищений. Кислуватий присмак свідчить про додавання зовнішньої частини (Fruit).

Зразок №1. Низька якість.

Зразок одного з українських виробників. Зразок не має характерного запаху, колір з зеленуватим відтінком. Велика частка темних великих включень.

Зразок №2. ТМ Приправка.

Висока якість. Зразок має характерний коричневий колір, яскраво-виражений, сильний аромат.

А ЗА ЩО ТИ ПЛАТИШ СВОЇ ГРОШІ?

Мускатний горіх ТМ «Приправка» проходить 7 ступенів очищення сировини:
• Відбракування партії сировини, що не відповідає стандартам харчової безпеки
• Магніт – очищення від намагнічених металодомішок
• Сепарація під ультарфіолетовими лампами – видалення пліснявих горіхів та горіхів з афлатоксинами
• Вібросито – очищення від пластмаси, скла, сміття
• Дестонер – очищення від каміння, землі
• Аспірація – очищення від пилу, комах, деформованих горіхів
• Металодетектор – очищення від ненамагнічених металодомішки

ТМ «ПРИПРАВКА». ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ГАРАНТОВАНА!

15 Червень 2017