Як відрізнити якісні прянощі від підробок: паприка
УВАГА! ДЕШЕВА НЕЯКІСНА СИРОВИНА В ПРИПРАВАХ - ЦЕ НЕБЕЗПЕКА ДЛЯ ЖИТТЯ
Паприка (лат. Capsicum annuum) - це червоний стручковий перець слабожгучих сортів, з якого виготовляють приправу, має яскраво-червоний колір, солодкуватий смак.
Пряність можна зустріти в таких регіонах, як Угорщина, Туреччина і США, однак в промислових масштабах паприку вирощують в Китаї, Іспанії та Перу.
Паприка. Корисні властивості
Паприка багата вітамінами В1, В2, Е, РР. Але найбільше в ній вітаміну С. За кількістю аскорбінової кислоти перець серед інших овочів займає перше місце. А вітаміну Р - в паприці більше, ніж в лимонах. Сушена паприка активізує обмінні процеси, підвищує імунітет організму.
- Прискорює обмінні процеси.
- Покращує травлення. При різних порушеннях травлення, таких як метеоризм, спазми, шлункові кольки, дієтологи рекомендують вводити в раціон свіжу або сушену паприку.
- Прекрасно впливає на слизові оболонки, сприяє їх зміцненню.
- Паприка позитивно впливає на кровообіг, особливо при захворюванні вен і артерій, попереджає закупорку судин.
- Дуже добре відновлює нервову систему, допомагає після стресу і при депресії.
- Добре стимулює ріст волосся і нігтів, тому рекомендується вживати паприку з метою профілактики раннього облисіння, а також додавати її в перцеві настоянки для волосся.
- Паприка пекучих сортів - відмінний засіб для схуднення. Це пряність добре стимулює травну систему, прискорює теплообмін, виводить зайву рідину з тіла і сприяють спалюванню жиру.
Паприка в медицині
Сучасна медицина рекомендує застосовувати гелі, мазі та інші засоби, виготовлені з гострої паприки. Вони розігрівають тіло при хворобах хребта і суглобів, при цьому природний продукт відрізняється доступною ціною і доведеною ефективністю.
При застуді нерідко використовуються особливі перцеві пластирі, що забезпечують прилив крові. Додати в раціон паприку рекомендується людям, які хворіють на цукровий діабет, ожиріння, а також особам, схильним до появи набряків. Натуральний компонент - капсаїцин розріджує кров, тим самим перешкоджає виникненню тромбів, а високий вміст натрію в спеції сприяє зміцненню кісткової тканини.
В раціон людини, що худне, спеція має бути присутня обов'язково, так як ця спеція додає нотку прянощі малокалорійним і дієтичним стравам, допомагаючи подолати тягу до шкідливої їжі.
Паприка в косметології
Ця спеція годиться не тільки для поліпшення смаку їжі, вона також здатна удосконалювати зовнішній вигляд людини. Дрібку приправи рекомендується додавати в маски для обличчя, вони активізують кровообіг, підтягують шкіру і повертають їй здоровий вигляд. Крім того, змішана з рожевою глиною та іншими компонентами, добавка забезпечує м'який шліфувальний ефект, видаляє відмерлі клітини шкіри.
Пекуча спеція допомагає активізувати ріст волосся, тому її можна використовувати замість гірчиці та інших розігріваючих компонентів масок для шкіри голови.
Паприка. Застосування в кулінарії
Паприка надає стравам яскравий колір і приємний легкий перцевий аромат. Вона популярна в багатьох кухнях: мексиканській, угорській, болгарській, іспанській, німецькій, корейській та ін. Смак паприки надає додаткову нотку пікантності супам, соусам, рису, салатам, м'ясу (особливо свинині та курці), овочам, рибі, морепродуктам і навіть сиру.
Застосовувати цю приправу можна при приготуванні різних страв:
- перші страви - додає приємний відтінок і легкий присмак перцю;
- м'ясні - особливо при тушкуванні, також пряність додають в фарш і ковбаси для додання м'ясу більш насиченого кольору, нею натирають балики і сало;
- соуси і маринади - маринад для шашлику є одним з найяскравіших прикладів;
- закуски і салати - легка нотка солодощі або гостроти додасть страві пікантний смак;
- гарячі страви з овочів, гарніри - тушковані або печені овочі відмінно поєднуються з її смаком, як і рис;
- десерти і випічка - можна використовувати порошок, як натуральний барвник або відтіняти з його допомогою основний смак страви.
З якими спеціями поєднується паприка?
Паприка добре поєднується з часником, коріандром, базиліком, лавровим листом, мускатним горіхом, гострими сортами перцю чилі.
Паприка не поєднується з зеленню кінзи і ріпчастою цибулею.
Паприка. Показники якості
Паприку цінують за колір і смак сировини. Колір якісної паприки повинен бути яскраво-червоних відтінків, а смак солодкувато-пряний та не пекучий.
Основними барвниками є:
- каротиноїди ксантофілл, капсорубін, капсацин - вони відповідають за червоний фарбувальний пігмент паприки;
- бета-каротин - відповідає за жовтий пігмент.
ВАЖЛИВО ЗНАТИ! Одиниця виміру кольоровості паприки - ASTA.
У виробництві, кольоровість паприки визначається показниками ASTA (American Spice Trade Association) - Американської торгової асоціації спецій, яка коливається між 40 і 180. Чим вище якість паприки - тим більш насичений її колір. Мелений перець з високим показником ASTA відрізняється великим вмістом і стійкістю фарбувальних пігментів в його складі (ASTA- 40 має помаранчевий відтінок, а ASTA - 180 темно-червоний відтінок).
Паприка мелена ТМ «Приправка має показник ASTA 140-160 одиниць.
Колір паприки залежить від того, наскільки стручки перцю дозріли. Дозрілі плоди, які зірвані з верху рослини паприки, насичені сонячним світлом і мають насичений яскраво-червоний колір, що говорить про високу якість сировини з високим показником ASTA.
Плоди, які росли в нижній частині рослини, не отримали достатньо сонячного світла. Тому такі плоди мають тьмяний колір або зовсім безколірні, мають гіркуватий смак. Така сировина матиме низький показник ASTA, відповідно ціна такої сировини буде низькою.
Зразок №1. Якісна сировина Зразок № 2. Низька якість.
Бордовий відтінок сировини не свідчить про високі показники ASTA!
Недобросовісні виробники можуть вводити в оману споживачів шляхом підмішування спента (відходи після екстракції капсаїцину і екстракту паприки), який дає темно-червоний (бордовий), але тьмяний колір.
Сировина, розбавлене спента, має тьмяне забарвлення, що свідчить про низьку якість такої паприки.
Паприка з додаванням спенту. ASTA 50
Паприка. Показники якості
ВАЖЛИВО ЗНАТИ! Крім колірної характеристики, паприку можна класифікувати по пекучості і солодкуватому смаку.
Наявність солодкуватого смаку паприки залежить від сорту перцю і від обсягу цукру, який входить до її складу.
Пекучість паприки залежить від кількості капсаїцину в молотому продукті.
Кількість капсаїцину оцінюється в спеціальних одиницях - Scoville Heat Units (SHU).
АЛЕ! Якісна мелена паприка не має високої пекучості. Смак якісної паприки повинен бути солодкуватим, з невеликою гостротою.
Пекучість паприки залежить як від сорту, так і від методів переробки перчин. Найбільше капсаїцину міститься в перегородках-мембранах стручків. Отже, мелений перець, виготовлений з цільного перцю з внутрішньою перегородкою буде більш гострий. Але такий перець є неякісним, тому що крім пекучості, така переробка паприки впливає на кольоровість. Так, паприка, перероблена разом з перегородками, насінням, хвостиками буде менш яскрава.
Тому високоякісну паприку переробляють без насіння, хвостиків і перегородок. Він має солодкуватий смак і яскраво-червоний, насичений колір.
Виробники, які стежать за якістю своєї продукції, контролюють рівень пекучості в паприці.
Так, пекучість паприки повинна бути не більше ніж 5000 SHU Для порівняння пекучість перцю червоного меленого може досягати більше 25 000 SHU.
Якість паприки меленої залежить від якості перчин, з яких вона виготовляється!
Для паприки меленої ТМ «Приправка» використовує тільки якісну сировину з високими показниками за шкалою ASTA: 140-160 ASTA. Паприка має солодкуватий смак і не містить високою пекучості, що говорить про якісний помол без насіння, перегородок та хвостиків.
УВАГА! ДЕШЕВІ ПІДРОБКИ!
Несумлінний виробник з метою здешевлення прянощі використовує ряд способів підробки - фальсифікації якості.
Чим дрібніше фракція прянощі, тим простіше її фальсифікувати. Дрібний помол приховує істинний склад прянощі, тому визначити якість сировини практично неможливо.
Основні способи фальсифікації паприки і здешевлення сировини:
- Додавання спенту - відходи після екстракційних заводів (екстракція капсаїцину). У спента залишаються сольвенти, що застосовуються для екстракції - ацетон, гексан. Спент має неприємний запах і гіркий смак.
Виявити фальсифікацію спенту можна виходячи з кольору сировини. Неякісна сировина, що фальсифікована спентом має тьмяний/темний червоний колір, а сировина без домішок матиме яскравий, насичений червоний відтінок.
- Домішування насіння, хвостиків і безбарвних плодів
- Фарбування сировини штучними барвниками
- Додавання домішок неорганічного походження (борошна або крохмалю)
При додаванні борошна / крохмалю, сировина матиме неприродній колір рожевих відтінків, а при реакції з водою, з'явитися характерний запах борошна / крохмалю.
- Продаж сировини з перевищенням за показниками безпеки (з поганою мікробіологією, з перевищенням по важких металів і т.д.)
УВАГА! ФАЛЬСИФІКАТИ
Безбарвні плоди Спент паприки
Якісна мелена паприка
Загрози, які може викликати вживання неякісної паприки
Цвіль - це ознака зараження пліснявими грибами, які небезпечні для здоров'я (охратоксини).
Охратоксини мають високу токсичність, мають сильну нефротоксичністю (вражають нирки) і яскраво виражений тератогенний ефект - порушення ембріонального розвитку, провокують появу фізичних недоліків і вад у плода. Вражають також печінку і органи шлунково-кишкового тракту.
Споживання токсину навіть в малих дозах викликає гострі і хронічні захворювання нирок.
Паприка, тести на якість (не лабораторні)
Якісна мелена паприка має яскраво-червоний, насичений колір без сторонніх темних включень, характерний пряний аромат і солодкуватий смак без вираженої пекучості.
1. ОЦІНКА СУХОЇ ПРЯНОЩІ ПАПРИКИ
Необхідно насипати на лист тонким шаром паприку, придавити зверху білим аркушем і оцінити:
- Колір і насиченість кольору. Якісний порошок паприки має рівномірно-пофарбований, характерних відтінків яскраво-червоний колір, однорідний помол і крихкість. Тьмяний колір свідчить про підмішування спента в сировину.
- Наявність темних включень, які свідчать про вміст домішок мінерального і рослинного походження.
Зразок сухого порошку
Має характерний запах, але колір з зеленуватим відтінком. Велика частка темних включень і дрібних паличок.
Зразок сухого порошку
Характерного яскраво-червоного кольору, має виражений запах паприки.
2. ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА МЕЛЕНОЇ ПАПРИКИ
Варіант 1. Метод «Заварювання чаю».
Необхідно приготувати водний розчин паприки: 1 ст. ложку паприки заливають 100 мл окропу і оцінюють:
- Колір - у якісної сировини він повинен бути пофарбований в червоний або помаранчево-червоний колір, не повинно бути неприродніх коричневих або зеленуватих відтінків, колір повинен бути однорідним. Також, розчин не повинен бути яскраво пофарбований - яскравий колір може свідчити про підмішування барвників.
- Осад - при заварюванні паприки, не повинно випливати на поверхню дрібних паличок, а сировина повинна рівномірно опуститися на дно.
- Аромат - оцінюють наявність характерного пряного і / або стороннього аромату.
- Смак - оцінюють солодкуватий смак, без пекучості і сторонніх домішок.
Не допускається наявність на поверхні водного розчину плям жиру, їх наявність свідчить про підфарбовування сировини жиророзчинними барвниками
Зразок 1. Неякісна сировина
Порошок випадає в осад з великою часткою темних включень, розчин має нехарактерний запах.
Зразок 2. Якісна сировина
Порошок відразу випав в осад, розчин має характерний оранжево-червоний колір.
А ЗА ЩО ТИ ПЛАТИШ ГРОШІ?
Паприка ТМ "Приправка" проходить 7 ступенів очищення сировини:
- Відбраковування партії сировини, що не відповідають стандартам харчової безпеки
- Магніт - очищення від намагнічених металодомішок
- Вибросито - очищення від пластмаси, скла, сміття
- Дестонер - очищення від каменів, землі
- Аспірація - очищення від пилу, комах
- Сепарація - видалення гнилої, пошкодженої пліснявою сировини
- Металодетектор - очищення від ненамагнічених металодомішок
ТМ «ПРИПРАВКА». ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ГАРАНТОВАНА!
12 Червень 2017
Попередня