Гострий характер перцю ТМ «Приправка»

У період кризи купівельна спроможність споживачів істотно знижується, вони намагаються більше економити, більш ретельніше підходять до вибору продуктів, звертають увагу на ціну і часто переходять на більш дешеві продукти. Виробники змушені в таких умовах вживати дії, щоб залишити ціну на колишньому рівні, даючи можливість споживачам як і раніше купувати продукт. Але мало хто зі споживачів замислюється над тим, яким же чином виробнику вдається тривалий час утримувати низьку ціну. Одні виробники вносять зміни в рецептуру продукту, замінюючи його складові більш дешевими, інші просто знижують вагу продукту, більш свідомі вказують зміни на упаковці, інші ж - ні.

Виділяють три найбільш поширених різновиди фальсифікації продукту:

• фальсифікація якості
• кількісна фальсифікація
• інформаційна фальсифікація

Фальсифікація якості - повна або часткова заміна одного продукту іншим, добавки можуть бути як харчового, так і нехарчового походження. Якщо розглядати спеції і прянощі, найбільше підлягають фальсифікації продукти в мелених фракціях. Внесені «аморфні» добавки, які не мають специфічного смаку і запаху, можуть бути присутніми в значних кількостях (до 50%), не маючи помітного впливу на органолептичні показники якості подібного продукту.

Кількісна фальсифікація - це значні відхилення параметрів товару (маси, об'єму), що перевищують гранично допустимі норми відхилень.

Інформаційна фальсифікація - це подача неточної або неправдивої інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом неправдивої інформації в маркуванні продукту, неповної інформації, що виноситься на упаковку, неточної інформації в рекламно-інформаційних матеріалах. Наприклад, в перець мелений додали гірчичну макуху, а в складі продукту на упаковці це не відобразили.

Прянощі, отримали свою назву за їх спільну рису - пряний аромат, а також пекучий смак. Вони покращують смакові характеристики їжі і сприяють її засвоєнню. Багатьом з них приписують лікувальні властивості, в т.ч. бактерицидні. Основні «винуватці» смаку і аромату прянощів - ефірні олії, глікозиди і алкалоїди. Одна з найпопулярніших прянощів - це чорний перець. Його отримують із зелених незрілих плодів рослини Piper nigrum L., яке є ліаною довжиною до 15 метрів. Батьківщина рослини - Південна Індія, культивують в Індії, Індонезії, Тайланді, Малайзії, Сінгапурі, Камбоджі, Лаосі, В'єтнамі, на Цейлоні, в країнах Карибського басейну і Південної Америки. Для того щоб очистити і підготувати до сушіння, плоди швидко ошпарюють в гарячій воді, а потім сушать на сонці або в спеціальних камерах. Саме тому плоди темніють і зморщуються.

Від якості перцю горошком залежить і якість меленого перцю. Виділяють кілька сортів перцю в залежності від ступеня очищення від сторонніх домішок (палички, гілочки, легковагі недостиглі зерна) і щільності ядра. За показником щільності перцю можна оцінити ступінь зрілості перцю - чим вище рівень щільності, тим вище ступінь зрілості (накопичення екстрактивних речовин, які включають алколоїди (пиперин), флавоноїди, вітаміни і т.д., що відповідають за смак, аромат, пекучість перцю).

Чорний мелений перець повинен мати темно-сірий колір різних відтінків (по ГОСТ 29050-91). Збільшення частки сіро-чорного «землистого» відтінку свідчить про зниження якості. Аромат повинен бути характерним, смак – гострий пекуций. І ніяких сторонніх присмаків і запахів в ньому бути не повинно.

Чорний перець, хоч і поширена, але дорога пряність, тому часто його намагаються здешевити різними способами. Найчастіше пряність не докладають в пачки або ж розбавляють спентом (відпрацьовані зерна чорного перцю після екстракції (вичавки) ефірних масел, плодоніжки, легковагі зерна перцю з низьким вмістом ефірних масел), гірчичною макухою, лушпинням гречки тощо.

Лабораторні дослідження

Компанія «Тест» досліджувала перець з різних сторін. Фізико-хімічні показники оцінювалися в лабораторії згідно методам аналізу, певним по ГОСТ 28875-90. На цьому етапі в чорному перці визначали чотири показники: вміст ефірних масел, вміст масової частки золи, вологість, масу нетто.

Зміст ефірних масел говорить про «насиченість» і справжність продукту. Адже саме ефірні олії додають перцю і стравам з його використанням характерний аромат. За стандартом потрібно не менше 0,8% ефірних олій в чорному молотом перці. Якщо показник нижче 0,8%, значить, для помолу брали перець нижчих сортів менш 450г / л і нижче, або перець був розбавлений спентом, гірчичноюмакухою або лушпинням гречки. Тільки два зразки містять достатню кількість ефірних масел.

Масова частка золи визначає факт наявності в перці домішок рослинного походження. Чим вище цей показник, тим більша ймовірність, що виробники знижували вартість продукту, додаючи в нього дешевші домішки (спент, гірчичну макуху, лушпиння гречки). Згідно з нормами, масова частка золи повинна бути не більше 6%.

Вологість - це показник, який відповідає за безпеку товару. Масова частка вологи не повинна перевищувати 12%, інакше продукт почне псуватися (пліснявіти, з'явиться затхлий запах, з’являться грудки і т.д.). Цей показник у всіх тестованих зразків в межах норми. Але можна подивитися на показник вологості і з іншого боку. Простежується тенденція, що чим нижче вологість перцю в межах норми 12%, тим нижче вміст екстрактивних речовин, які включають алколоїди, флавоноїди, вітаміни, що відповідають за формування аромату і пекучості перцю. Екстрактивні речовини бувають як жиророзчинні (ефірні масла), так і водорозчинні (ароматичні речовини).

Що ж стосується маси, то недавага - найпростіший спосіб економії для виробників. За ГОСТ 28750-90 для упаковок прянощів масою 10-25г допускається недовага 4,5% продукту, для упаковок масою від 25-50г (включно) допустиме можливе відхилення становить 4%. Здебільшого вказане на етикетках відхилення збігається з вимогами ГОСТ.

Купуючи дешевший перець, споживачі намагаються заощадити, але насправді ніякої вигоди в цьому немає. Якщо взяти більш дорогий і якісний перець, то його потрібно всього лише дрібка, щоб додати їжі смаку і аромат, тоді як розведеного перцю потрібно покласти в рази більше. Результати тесту виявилися невтішними, майже у всіх тестованих зразків показники виявилися нижчими за норму. Навіть у лідерів українського ринку, які завжди славилися своєю якістю і прийнятною ціною є істотні відхилення від норми по одному або декількох показниках. Кращим з тестованих виявився зразок ТМ «Приправка» - всі показники в межах або навіть вище норми.

Розгорнуту статтю за результатами тестування проведеного читайте на сайті ТОВ НДЦНСЕ.

Попередня новина Наступна новина